Ricette Light
MOUSSE DI YOGURT GRECO
CON FRUTTI DI BOSCO
INGREDIENTI
300 g yogurt greco intero - 80 g di panna fresca
4 g di colla di pesce - 60 g di zucchero
1 bacca di vaniglia del Madagascar - 4 ciuffi di menta piperita
30 g di ribes rosso - 30 g di fragole - 30 g di lamponi
30 g di miele millefiori - 70 g di polpa di fragole
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per almeno due minuti, intanto intiepidire la panna fresca con la bacca di vaniglia e lo zucchero a 80°C per trenta secondi e unire la colla di pesce strizzata. Filtrare il tutto in una bacinella e incorporare lo yogurt, coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno quattro ore. Fare una salsa unendo il miele con la polpa di fragole. Composizione del piatto: disporre la mousse nella base del piatto possibilmente fondo, condire con la salsa preparata in precedenza e abbellire con frutti di bosco e un ciuffetto di menta.
PROCEDIMENTO
CAPESANTE GRATINATE
CON PANE AI PISTACCHI DI BRONTE
INGREDIENTI (per 4 persone)
16 capesante - 16 mezzi gusci - 100 g di pane casereccio
setacciato - 50 g di ricotta salata grattugiata - 40 g di granella
di pistacchi di Bronte - 20 g di basilico - 1 spicchio d'aglio tritato
30 g di olio evo siciliano - 20 g di prezzemolo riccio tritato
pepe bianco qb - Sale qb
Lavare le capesante con acqua corrente eliminando bene la sabbia in eccesso e l’intestino. Preparare il pane aromatico, unendo i pistacchi,
il prezzemolo, il basilico tritato e la ricotta. Insaporire con olio, sale e pepe. Disporre le capesante su una teglia, coprirle con il pane aromatico, l'olio evo e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per otto minuti. Servire caldissime.
PROCEDIMENTO
TARTARE DI DENTICE ROSA
DEL MEDITERRANEO CON PAPAYA
INGREDIENTI (per 4 persone)
600 g di polpa di dentice rosa - 1 papaya matura
2 g di fior di sale - pepe di sechuan - 1 fingerlime
40 g di ribes rosso - 1 mazzetto di erbe gentili - 30 g di olio evo
4 foglie di vite
Abbattere la polpa di dentice per almeno 24 ore a -18°C. Lasciarla in frigorifero 8 ore a 3°C. Tagliarla con un coltello molto affilato fino ad ottenere dei cubetti regolari. Pelare la papaya, togliere i semi e tagliarla a lamelle sottilissime. Tagliare in due il fingerlime, schiacciarlo strofinandolo con le dita per estrarne le perle, condire con sale, pepe di sechuan e olio evo. Impiattare utilizzando un coppapasta rotondo posizionandolo sulla foglia di vite. Guarnire con fettine di papaya ed erbe gentili.
PROCEDIMENTO
CARPACCIO DI TONNO PINNE GIALLE
CON VELI DI ANANAS
E SALSA AL LIMONCELLO
INGREDIENTI (per 4 persone)
360 g di tonno pinna gialla - 1/2 ananas maturo
30 g di limoncello di Sorrento - 1 mazzetto di erbe gentili
2 g di fiocchi di sale - 30 g di olio di sesamo - fiori eduli
Abbattere il tonno a -18°C per almeno 24 ore, poi lasciarlo in frigorifero per 8 ore a 3°C. Tagliarlo in lamelle sottili e condirlo con limoncello, sale
e olio di sesamo. Pulire l'ananas, tagliarlo con l'ausilio di un'affettatrice e formare delle rose arrotolandole su se stesse. Disporre il tonno a ventaglio guarnendo con fiori eduli e le rose di ananas.
PROCEDIMENTO
ZUPPETTA DI FRUTTA ESOTICA
CON ZENZERO E COCCO FRESCO
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 noci di cocco - 8 passion fruit - 2 papaya mature - 2 manghi
2 dragon fruit - il succo di 1 limone - 12 lamponi - 4 ciuffi di menta - 4 alchechengi - 60 g zucchero di canna grezzo
Rompere a metà le noci di cocco recuperando l'acqua al suo interno che verrà in seguito filtrata. Estrarre la polpa, pelarlo e tagliarlo con l'ausilio di un'affettatrice per ottenere delle strisce sottili. Tagliare a metà il passion fruit ed estrarre la polpa con un cucchiaino, pelare la papaya, eliminare i semi e frullarla con metà succo di limone e metà dello zucchero di canna. Pelare il mango, dividere la polpa dal nocciolo e frullarlo con l'altra metà del succo di limone e dello zucchero di canna rimanenti. Unire in una caraffa tutte le polpe dei vari frutti e l'acqua del cocco e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Servire in fondina versando la polpa di frutta al centro, guarnire con un nido di striscioline di cocco, l'alchechengi, menta e lamponi.
PROCEDIMENTO
